、食品工業(yè)領(lǐng)域應(yīng)用研究新的篇章。從而近紅外技術(shù)在食品和農(nóng)業(yè)產(chǎn)品加工中的應(yīng)用實例及方法被不斷的提出，主要應(yīng)用在工程中的食品成分分析、品質(zhì)檢測以及在線的品質(zhì)檢測與控制。而品質(zhì)檢測和在線檢測與控制往往是基于成分分析之上的。常規(guī)化學(xué)分析具有較高的準確度和可靠性，而且還是很多近代儀器分析技術(shù)的基礎(chǔ)。但是，無論是化學(xué)分析還是儀器分析，其試樣的前處理、實驗本身的耗時性以及對物料的破壞性又是許多場合不允許的。例如：小麥和油菜籽按品質(zhì)分倉輸運，用標準化學(xué)分析測定小麥中蛋白質(zhì)需2小時，油菜籽中油脂含量需18小時，賴氨酸含量大約需兩天，而卡車的卸貨時間僅需5分鐘，到貨后，用化學(xué)分析鑒定其品質(zhì)，再進行按質(zhì)分倉，需要很長的等待時間，勢必影響整個經(jīng)營步驟。

近紅外技術(shù)則能以它的快速

、準確和實時性及時反饋有關(guān)信息，彌補這一缺陷，因此受到越來越多的行業(yè)研究者的青睞。

表1 近紅外可靠性研究結(jié)果（原料：面粉）

成分	樣本數(shù)	含量范圍/％	相關(guān)系數(shù)
蛋白質(zhì)	375	6.1~12.7	0.98
濕度	57	12.2~13.6	0.99

3.2 遠紅外技術(shù)在食品行業(yè)中的應(yīng)用

基于遠紅外線的特性，目前國內(nèi)外食品專家正在大力研究這一技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用

，主要應(yīng)用在以下幾個方面:

1.促進食品的成熟：國外食品專家已成功的實驗出利用遠紅外線使水產(chǎn)制品蛋白質(zhì)易于成膠

，促進面筋的形成，達到成熟；雞蛋用遠紅外線照射受熱均勻，熱度一致，風(fēng)味勝過水煮。在茶葉生產(chǎn)中，用遠紅外線照射可以使茶葉的溫度達到30~40℃凋萎，從而可以增加茶葉的香味，保持良好的品質(zhì)。

2.用于防腐殺菌：遠紅外線用于照射食品可以起到防腐殺菌的作用。例如：用遠紅外線照射剛采集的高水分的新鮮柑橘

、蘋果等，能降低其水分含量，減少儲存過程中因水分過大而造成的腐爛現(xiàn)象。采用遠紅外線輻射加熱，還能殺死細菌和微生物，可以用于各種袋裝食品的滅菌處理，因為這些食品，不能使用傳統(tǒng)的高溫消毒方法，因此遠紅外的殺菌技術(shù)已廣泛用于奶制品、豆制品等食品加工業(yè)和保鮮技術(shù)當中。

3.脫水干燥處理：食品應(yīng)用紅外線脫水干燥具有加熱速度快

、加熱方式均勻、傳熱效應(yīng)高等優(yōu)點。這種原理和微波爐的原理是一樣的，現(xiàn)今也出現(xiàn)了光波爐這種烹調(diào)技術(shù)。日本就開發(fā)出一種遠紅外線蔬菜干燥裝置。根據(jù)蔬菜的不同種類和狀態(tài)采取不同的措施，在短時間內(nèi)將蔬菜烘干。這樣不僅減少了蔬菜營養(yǎng)成分的流失，且蔬菜的外形變化不大，用冷水或溫水侵泡后，蔬菜能很快的恢復(fù)原狀。該裝置既能生產(chǎn)出冷凍干燥食品相媲美的干燥蔬菜，且成本比熱風(fēng)干燥低很多。

4.遠紅外線烘烤食品：遠紅外線具有表面加熱均勻的性能

，因此可用于烘烤食品。遠紅外烘烤食品的優(yōu)點在于不會產(chǎn)生類似膨化造成的內(nèi)外表面的水分分布不均勻、口感較差的現(xiàn)象，能使食物的內(nèi)外表面水分一致，口感好。常見用于炸魚，煎蛋等。

5.檢驗食品的營養(yǎng)：利用遠紅外線分析食品營養(yǎng)成分是遠紅外在食品工業(yè)中的又一新應(yīng)用